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Mise à jour de la fiche DAJ sur l'indexation des prix dans les marchés publics de restauration collective (2025)

8 janvier 2025

La Direction des Affaires Juridiques (DAJ) a actualisé sa fiche technique concernant l'indexation des prix dans les marchés publics de restauration collective. Ce document recommande fortement l'utilisation de prix révisables pour garantir l'équilibre financier des contrats. Elaboré en collaboration avec le SNRC et l'INSEE, il propose deux formules de révision des prix, distinctes selon le mode de prestation (sur place ou livraison), et détaille les bonnes pratiques à suivre, insistant sur le choix des indices et la rédaction des clauses contractuelles pour éviter les prix fermes et les clauses de révision inappropriées. L'objectif est d'assurer une relation durable et équitable entre les acheteurs publics et les prestataires de restauration collective.

 

La fiche sur l’indexation des prix dans les marchés publics de services de restauration collective a été mise à jour par la Direction des Affaires Juridiques (DAJ). Cette version actualisée, fruit d’une concertation entre la DAJ, le Syndicat national de la restauration collective (SNRC) et l’INSEE dans le cadre de l’Observatoire économique de la commande publique (OECP), recommande le recours systématique au prix révisable pour ce type de marché.

Deux formules de variation des prix sont proposées, selon que la prestation est réalisée sur place ou livrée. La fiche détaille également les principes applicables, les bonnes pratiques à adopter et les mauvaises pratiques à éviter, notamment concernant la fréquence des révisions, le choix des indices, la construction des formules de révision, et la stipulation de clauses butoir ou de sauvegarde.

L'indexation des prix est un élément essentiel des marchés publics de restauration collective. Le recours au prix révisable, associé à des clauses de révision claires et basées sur des indices pertinents, est la meilleure approche pour assurer un équilibre financier et une exécution équitable des contrats. L'acheteur public doit éviter les mauvaises pratiques, telles que le prix ferme ou des clauses de révision inadaptées, afin de garantir une relation durable et efficace avec les opérateurs économiques du secteur.

Définitions et contexte

Les marchés publics de restauration collective, sont des contrats par lesquels les acheteurs publics confient à des entreprises de restauration la préparation et le service de repas aux usagers (ex: cantines scolaires, hôpitaux). Ces marchés peuvent inclure la fourniture de produits alimentaires et boissons "prêts à consommer".

Les marchés d'approvisionnement sont différents des marchés d’approvisionnement de denrées alimentaires où les collectivités publiques gèrent directement leur restauration.

Les types de prix distinguent les prix unitaires (par repas) et forfaitaires, ou un mélange des deux, avec une distinction claire des prestations correspondant à chaque type de prix. Dans les marchés de restauration collective, les prix unitaires par repas ou élément de repas sont généralement privilégiés.

Les structure du prix peut être différentes. Un même marché peut inclure plusieurs postes de facturation avec des formes de prix différentes : P1 pour les frais fixes (personnel, exploitation) à prix forfaitaire et P2 pour les frais alimentaires à prix unitaires.

Principes et spécificités

Prix définitifs et prix révisables

Les marchés publics sont en principe conclus à prix définitifs. Cependant, le caractère définitif des prix n'empêche pas leur modification en respect des dispositions (Code de la Commande Publique), notamment par l'application de clauses de variation de prix.

Le recours aux prix révisables est fortement recommandé dans le secteur de la restauration collective en raison des fluctuations de prix des denrées alimentaires.

Le prix d’un marché public doit varier en fonction de paramètres objectifs, qui ne dépendent pas de la volonté des parties. La révision doit être un outil de traduction fidèle de l’évolution du coût des prestations pendant l’exécution du marché.

Les prix fermes doivent être évités, car ils exposent les parties à des aléas majeurs dus à l'évolution des conditions économiques. L'article R2112-9 prévoit que le prix ferme est limité aux cas où cette forme de prix n'est pas de nature à exposer les parties à des aléas majeurs.

Clauses de variation de prix

Les clauses de variation de prix doivent être prévues, rédigées de façon claire, précise et sans équivoque. Elles doivent indiquer le champ d'application, la nature des modifications, et les modalités de mise en œuvre.

Leurs dispositions permettent de maintenir l'équilibre financier du marché en tenant compte de fortes variations de prix (notamment les matières premières).

La formule de révision du prix peut comporter une partie fixe et une partie variable. Cependant, il est déconseillé d’utiliser des formules de variation de prix incluant une partie fixe dans le contexte de la restauration collective, celle-ci n’étant pas justifiée.

Périodicité de la révision

Le guide préconise d'envisager une révision des prix plus fréquente qu'annuelle, idéalement semestrielle ou même trimestrielle.

Clauses butoirs et clauses de sauvegarde

Les clauses butoirs sont déconseillées car elles neutralisent les variations de prix et ne permettent pas une exécution équitable du marché.

Les clauses de sauvegarde, qui permettent la résiliation du marché en cas de forte augmentation des coûts, peuvent être utilisées avec prudence, mais doivent éviter la résiliation automatique. Elles peuvent également être l'occasion d'une renégociation des prix.

Avantages du recours au prix révisable

Le recours au prix révisable présente des avantages.

Améliorer la mise en concurrence, ainsi plus d’entreprises peuvent répondre aux appels d’offres sans craindre de nuire à leur pérennité.

Corriger les effets pervers, en évitant le surcoût dû à la "prudence" des fournisseurs lors de l'établissement des prix, car ils n'ont plus à anticiper les risques de variation des coûts. "En effet, lorsque l’acheteur prévoit des prix fermes dans son marché, il peut se voir confronté à des offres avec un prix majoré, les candidats se préservant ainsi des aléas économiques."

Limiter les litiges, en réduisant les situations où le fournisseur doit solliciter une résiliation anticipée.

Bénéficier des baisses de prix, car contrairement au prix ferme, le prix révisable permet de bénéficier des baisses de cours.

Recommandations du document

Bonnes pratiques

Prévoir, le plus souvent possible, un prix révisable pour tenir compte de l'évolution des prix. "Le recours au prix révisable est fortement recommandé pour ces marchés."

La première révision doit intervenir à une date cohérente avec la date de remise de l'offre.

Prévoir des clauses de réexamen et de rendez-vous pour un dialogue régulier entre l'acheteur et l'opérateur économique et pour tenir compte d'événements imprévus.

Baser la révision sur des indices représentatifs des coûts (aliments, travail, divers) tels que proposé par l'INSEE et le SNRC.

Deux formules de révision sont proposées par la DAJ: une pour la restauration sur place et une pour la restauration livrée. Ces formules sont construites à partir de trois inducteurs de coûts (aliments, travail et divers) et ne contiennent pas de partie fixe.

Les indices spécifiques de l’INSEE associés à chaque inducteur de coûts sont :

• La composante alimentaire (A) avec les indices pour la viande, le poisson, les fruits et légumes, huiles, produits laitiers, céréales, boulangerie, autres produits alimentaires, et boissons.
• La composante travail (T) avec l’indice ICHT pour la restauration.
• La composante divers (D) avec les indices pour les véhicules utilitaires, carburants, réparations de machines, entretien des bâtiments, emballages, détergents, habillement, eau, électricité et gaz.
• Pour la fréquence de révision il est conseillé de prévoir des révisions de prix semestrielles, voire trimestrielles.

Mauvaises pratiques

Éviter le prix ferme, même pour les marchés de moins de 12 mois. "Le recours au prix ferme est fortement déconseillé, même pour les marchés de ce type de moins d’un an. Il ne devrait jamais être retenu pour un marché de plus de 12 mois."

Ne pas prévoir une révision uniquement annuelle.

Ne pas prendre d’ indices inappropriés avec une clause de révision sans rapport avec les facteurs réels d'évolution des prix ou des coûts (indices trop généraux).

Ne pas inclure de partie fixe dans la clause de révision pour les marchés de restauration collective.

Éviter de limiter les effets de la révision par une clause butoir.

Ne pas prévoir une clause de sauvegarde entraînant une résiliation automatique du marché.

N'hésitez pas à me poser d'autres questions si vous avez besoin de précisions.

Textes

Article R2112-7 du code de la commande publique (CCP) qui stipule que les marchés des collectivités publiques sont en principe conclus à prix définitifs.

Article L2194-1 qui permet la modification des prix, notamment par l'application de clauses de variation de prix.

Article R2194-1 qui précise que les clauses de réexamen (dont les clauses de variation de prix) doivent être rédigées de façon claire, précise et sans équivoque, en indiquant leur champ d'application, la nature des modifications envisagées et les modalités de leur mise en œuvre.

Article R2112-9 qui limite le recours au prix ferme au cas où cette forme de prix n'expose pas les parties à des aléas majeurs en raison de l'évolution prévisible des conditions économiques. Il prévoit également que dans les autres cas, le contrat doit être obligatoirement conclu à prix révisable.

Article R2112-9, Article R2112-10, Article R2112-11 et Article R2112-12 qui concernent les conditions d'actualisation des prix, dans le cas où un prix ferme est retenu et que le marché prend effet plus de 3 mois après la date de réponse du fournisseur à la consultation.

Le document fait également référence aux textes suivants :

Avis n° 405540 du 15 septembre 2022 du Conseil d'État qui traite de la modification des clauses financières ou des prix en l'absence de clauses spécifiques, notamment pour faire face à des circonstances imprévisibles.

Circulaire n° 6374/SG du 29 septembre 2022 de la Première ministre en référence aux objectifs des lois EGAlim.

Circulaire n°6380/SG du 29 novembre 2022 de la Première ministre qui complète la précédente.

Téléchargements

Télécharger la fiche DAJ - L'indexation des prix dans les marchés publics de services de restauration collective. Mise à jour en Janvier 2025.

Télécharger le Guide pratique : adaptation des marchés publics face à des évolutions de prix imprévisibles - Restauration collective - janvier 2023 (Conseil national de la restauration collective).

Actualités

Publication du guide pratique "Prix dans les marchés publics" 2023 de l'OECP. Le 24 octobre 2023 a la DAJ a publié une version actualisée du guide pratique "Le prix dans les marchés publics", élaborée par l’Observatoire économique de la commande publique (OECP). Selon la DAJ « Ce guide est avant tout un document de conseils aux acheteurs et aux candidats/titulaires de marchés proposant des bonnes pratiques afin de répondre aux problématiques pouvant survenir lors de la passation et de l’exécution d’un marché public. Une FAQ est intégrée pour faciliter la consultation du document.

Prise en compte de l'évolution des prix des denrées alimentaires dans les marchés publics de restauration. - 10 décembre 2022.